Sempre presentes nas cervejas, os compostos fenólicos são extraídos dos cereais e do lúpulo durante a brassagem. O dry hopping, realizado durante a fermentação no estilo New England IPA por exemplo, também colabora com o aumento dos compostos fenólicos na cerveja. Até as madeiras utilizadas durante o envelhecimento e a defumação são fontes desses compostos. Alguns deles interferem, positiva ou negativamente, no aroma, na formação da espuma, na turbidez e na estabilidade da cerveja.
Um dos mais relevantes compostos fenólicos é o ácido ferúlico. Ele é transformado em 4-vinilguaiacol, que confere aroma de cravo, pelo metabolismo de leveduras POF+ (phenolic off-flavor positivas; ou seja, que possuem os genes PAD1 e FDC1 e conseguem realizar a conversão do ácido ferúlico). Linhagens POF+ são minoria entre as linhagens cervejeiras – exemplos incluem algumas linhagens utilizadas em cervejas de trigo, como as dos estilos da Bavária e da Bélgica.
A maioria das linhagens cervejeiras, no entanto, são POF- e não realizam essa conversão. Nos estilos produzidos com linhagens POF- o aroma de cravo não é significativo (e até indesejado), pois uma grande proporção do ácido ferúlico não é convertida em 4-vinilguaiaicol no produto final.
Saiba mais sobre os compostos fenólicos e suas biotransformações na revisão escrita por M. Lentz e publicada esse ano no periódico Fermentation.
